Ассортимент блюд из яиц и творога

Категория Статьи

Занятие 14. приготовление блюд из яиц и творога [1988 павлова л.в., смирнова в.а. — практические занятия по технологии приготовления пищи]

top.mail.ru

Занятие 14. Приготовление блюд из яиц и творога

Приготовить: омлет фаршированный, яйца на крутонах, вареники, пудинг из творога.

Определить: продолжительность тепловой обработки яиц и творога, изменение массы при тепловой обработке по сравнению с нормативными данными.

Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сковороды; поварские ножи; шумовка; сито; венчик; формы для пудинга; доски разделочные «ОС», «MB»; деревянные лопатки; металлические блюда; кре-манки; тарелки мелкие; соусники; лопатка металлическая.

Омлет фаршированный (№474)

Обработать яйца и приготовить омлетную смесь: яйца смешать с холодным молоком, посолить и хорошо размешать до однородной консистенции. Смесь вылить на сковороду с разогретым маслом. Когда нижняя часть омлета загустеет, поместить сковороду в жарочный шкаф на 5 мин. Приготовить томатный соус. Ветчину, колбасу или сосиски нарезать соломкой или ломтиками, слегка обжарить, ввести соус томатный и хорошо прогреть.

Уложить гарнир на середину омлета и завернуть края, прикрывая гарнир.

Готовый омлет переложить швом вниз на подогретое овальное блюдо или тарелку и полить растопленным сливочным маслом.

Омлет натуральный (№ 467)

Яйца 2 шт., молоко 30, маргарин 5. Ветчина вареная 22, или колбаса вареная, или сосиски 23/22, маргарин 2. Соус (№ 848): бульон 12, маргарин 1, мука пшеничная 1, томатное пюре 4, масло сливочное 5. Выход 135/5.

Требования к качеству. Вкус омлета нежный, в меру соленый; цвет золотистый; консистенция пышная. Гарнир сочный, острый.

Яйца, запеченные под молочным соусом (№ 480). С батона срезать корки, нарезать два крутона толщиной 1,5— 2 см, обжарить на масле с обеих сторон. Сварить яйца без скорлупы. В кастрюле с низкими бортами вскипятить воду, добавить соль, уксус (на 1 л воды взять 10 г соли и 50 г уксуса) и выпустить возможно быстрее яйцо из аккуратно разбитой ножом скорлупы, варить 2—3 мин. Яйцо во время варки следует ложкой перевернуть для того, чтобы желток со всех сторон был покрыт белком. Желток должен остаться жидким. Сваренное яйцо вынуть шумовкой на тарелку, обровнять края белка.

Приготовить молочный соус средней густоты.

На подготовленный крутой положить яйцо, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, уложить на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекать в жарочном шкафу не более 2 мин при температуре 300—350°С.

На овальное блюдо, покрытое салфеткой, уложить запеченные яйца и украсить веточками зелени.

Яйца 2 шт., хлеб пшеничный 20, масло сливочное 5, сыр 6,5/6, масло сливочное 5. Соус (№ 861): молоко 75, масло сливочное 10, мука пшеничная 10, вода 25. Выход 170/5.

Требования к качеству. Вкус яиц слегка кисловатый. Белок яйца уплотненный, а желток жидкий. Соус молочный нежный, чуть острый за счет тертого сыра, хорошо держится на поверхности изделий. Окраска изделий бледно-золотистая.

Вареники. Муку просеять на стол и сделать в ней воронку (часть муки оставить для раскатки теста), влить молоко с яйцами, сахаром и солью. Замесить тесто так, чтобы получилась однородная масса. Тесто закрыть влажной марлей и оставить для набухания клейковины на 20—30 мин.

Творог протереть, добавить соль, сахар, яйца, муку, слегка подсушенную, все хорошо перемешать.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 —1,5 мм и разложить на нем фарш с интервалами 2—3 см, отступив на такое же расстояние от края пласта.

Край теста завернуть, прикрывая фарш, с помощью выемки сформовать вареники и защипать края.

Для формовки вареников можно пользоваться специальными формами, выпускаемыми промышленностью (одновременно можно приготовить 16 вареников).

Подготовленные вареники переложить на фанерные листы, посыпанные мукой, и до тепловой кулинарной обработки хранить в холодильнике.

Приготовить вареники ленивые. Творог протереть, ввести яйца, соль, сахар, ванильный сахар, подсушенную муку и все хорошо перемешать (часть муки оставить для формовки вареников). Массу раскатать в жгуты толщиной 1 см, шириной 2,5 см, нарезать ромбиками шириной 2 см.

Сформованные вареники в тесте и вареники ленивые варить в кипящей подсоленной воде в течение 5—7 мин. Вареники вынуть шумовкой и положить в подогретый баранчик и тарелку. Сметану подать в соуснике, а к порции, отпускаемой на тарелке, — подлить.

Вареники ленивые (№ 491)

Творог 159/156, мука пшеничная 22, яйца 1/4, сахар 11, соль 1,5, масло сливочное 10. Выход 200/100.

Вареники с творогом (№ 1079): тесто (№ 1078): мука пшеничная 57, молоко 20, яйца 1/10 шт., сахар 2. Фарш (№1135): творог 86, сахар 10, яйца 1/10 шт., мука пшеничная 5, масло сливочное 5, сметана 20. Выход 225.

Требования к качеству. Вкус и запах, присущие свежему творогу. Цвет вареников в тесте белый, ленивых -желтоватый. Форма вареников хорошо сохранившаяся, консистенция ленивых вареников нежная, вареников в тесте — слегка упругая.

Пудинг из творога (№ 497)

Творог протереть. Яйца обработать и отделить белки от желтков. Перебрать и промыть изюм. В протертый творог ввести желтки, растертые с сахаром, изюм, ванильный сахар и манную крупу и хорошо протереть. Охлажденные белки яйца взбить в пышную пену и осторожно (в два-три приема) ввести в творожную массу.

Подготовить форму для запекания пудинга.

Выложить массу в форму, заполнив ее на 2—3 объема, выровнять поверхность, смазать сметаной (для запеченного пудинга). Запечь пудинг при температуре 200— 220°С в течение 25—30 мин.

Приготовить соус молочный сладкий. Спассеровать на масле муку, развести горячим молоком, разбавленным водой, и проварить 7—10 мин при слабом кипении. Соус процедить, довести до кипения, заправить сахаром и ванилином.

При отпуске порцию пудинга выложить на десертную тарелку и сбоку подлить соус.

Творог 152/150, крупа манная 15, сахар 15, яйца 1/8 шт., изюм 20, масло сливочное 5, ванилин, сухари 5, сметана 5. Соус (№ 860): молоко 56, вода 19, сахар 8, мука пшеничная 3, масло сливочное 3. Выход 200/75.

Требования к качеству. Вкус пудинга сладкий с ароматом творога и ванилина. Цвет запеченного пудинга золотистый, на разрезе — белый, консистенция нежная.

Последовательность операций. Приготовить тесто для вареников; спассеровать муку для молочного соуса и подсушить муку для ленивых вареников; вскипятить молоко; приготовить и обжарить крутой; сварить яйца без скорлупы; спассеровать лук и томатное пюре; нарезать, обжарить и заправить мясопродукты для омлета; протереть творог; обмыть яйца и разделить их по норме для приготовления омлета, вареников и пудинга; отделить белки от желтков, поставить белки на холод; растереть желтки с сахаром и взбить белки; перебрать и промыть изюм; развесить творог для приготовления пудинга и вареников; приготовить массу для пудинга; заправить творог для вареников с творогом; приготовить массу для ленивых вареников; разделать ленивые вареники; сформовать вареники с творогом; подготовить формы для пудинга, выложить в них массу и поставить запекать; приготовить молочный соус; натереть сыр; подготовить к запеканию яйца на крутонах и поставить их запекать; приготовить омлетную смесь и процедить ее; приготовить омлет и переложить его в посуду для отпуска; отварить вареники; подготовить все изделия к отпуску.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на салат рыбный, рыбу под маринадом, рыбу под майонезом, рыбу заливную.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите ассортимент блюд из яиц.

2. Расскажите о требованиях, предъявляемых к обработке и качеству яиц и яичных продуктов.

3. Расскажите правила варки яиц всмятку, в мешочек, вкрутую. Объясните процессы, происходящие с белковыми веществами при варке яиц.

4. Расскажите правила приготовления омлетов.

5. Расскажите о подготовке творога для приготовления горячих блюд. Объясните цель протирания творога.

6. Расскажите правила варки вареников.

7. Расскажите правила взбивания белков, объясните причину увеличения белковой массы в объеме.

8. Расскажите правила подготовки форм для приготовления запеченного и парового пудингов.

9. Назовите процессы, способствующие закреплению пористой структуры пудингов во время запекания или варки.

10. Назовите температуру и время запекания пудинга.

Блюда из яиц и творога реферат

Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления яичных блюд и творога, расчет продуктов. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и охрана труда.

Коллекция: Otherreferats
Ссылка: http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00029644_0.html
Вид: реферат
Автор: andrejcm

Подобные работы из Базы знаний:
1. Блюда марийской национальной кухни
Товароведная характеристика сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления холодных блюд в марийской кухне. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности.
курсовая работа [31.3 K], добавлена 13.10.2009

2. Приготовление горячих сладких блюд
Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления горячих сладких блюд. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности.
реферат [18.9 K], добавлена 13.10.2009

3. Блюда из творога
История возникновения творога и его значение в питании человека. Характеристика сырья и классификация творожных блюд. Технология приготовления холодных, горячих, жареных, запеченных блюд из творога. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
курсовая работа [37.9 K], добавлена 03.05.2009

4. Блюда из творога
Изучение техник приготовления холодных, горячих блюда из творога. Жареные, запеченые и отварные блюда. Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики. Технологии приготовлении блюд из творога. Способы хранения приготовленных полуфабрикатов.
реферат [24.9 K], добавлена 15.11.2010

5. Технология приготовления 10 блюд из творога
Особенности ассортимента блюд из творога. Описание технологических карт по сборнику рецептур и схемы производства продукции. Характеристика сырья. Принцип обработки продуктов. Расчёт химического состава блюд. Анализ сбалансированности пищевых веществ
курсовая работа [69.8 K], добавлена 24.11.2008

6. Обработка чешуйчатой рыбы и ее разделка
Механическая обработка чешуйчатой рыбы и ее разделка в зависимости от массы. Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно-гигиенические требования к его хранению. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Эксплуатация и охрана труда.
реферат [16.5 K], добавлена 13.10.2009

7. Проект завода по производству творога и сметаны в городе Орске
Характеристика качества сырья, поступающего на переработку. Меры борьбы с пороками молока. Операционная схема отдельных видов молочных продуктов и способы производства творога и их сравнительная характеристика. Мойка и дезинфекция оборудования.
дипломная работа [1.6 M], добавлена 18.03.2012

8. Санитарно-гигиенические требования при экспертизе кисломолочных продуктов (творог и сметана) на продовольственном рынке Санкт-Петербурга
Содержание и кормление молочных коров, правила их доения и гигиена оборудования. Первичная обработка, хранение и транспортировка молока. Технология производства творога и сметаны. Ветеринарно-санитарные требования к работе продовольственного рынка.
дипломная работа [94.2 K], добавлена 18.03.2011

9. Технология приготовления блюд
Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.
курсовая работа [31.6 K], добавлена 09.02.2009

10. Технологический процесс изготовления творога. Изделия из творожной массы
Характеристика технологического процесса изготовления творога, его виды. Рецептуры изделий из творога. Характеристика основного и вспомогательного сырья. Виды контроля за выпуском изделий из творога. Стандартизация и сертификация творога, изделий из него.
курсовая работа [2.4 M], добавлена 16.03.2012

Другие работы из коллекции:

1. Кухня Боливии, Перу и Эквадора
2. Ассортимент и показатели качества продукции
3. Ассортимент изделий из слоеного теста
4. Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции
5. Технология производства муки и крупы
6. Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны
7. Технологія приготування та відпуск шашлику з свинини. Правила та порядок приймання, особливості зберігання молока та молочних гастрономічних виробів
8. Технология производства молока и молочных продуктов
9. Техника и технология обработки продуктов с использованием ВЧ
10. Основы технологии приготовления пищи из мяса и овощей

Будем очень благодарны, если пополните коллекцию работой, выполненной Вами с любовью и усердием. В нашей коллекции вместе с другими достойными работами ей будет уютно.

Отправить свою хорошую работу на сайт просто. Используйте форму,расположенную ниже.

Метки: ,

Оставить комментарий